台灣廚師的全球進擊

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亞洲最好女主廚、台中樂沐程序餐廳主廚陳嵐舒這季菜單中有道創作料理,因此牛肉清湯倒入碗中,碗內已經有白蘆筍,和以牛肚湯涮過的牛肉片。
蘆筍進口稍苦帶甘,加上湯的鮮、牛肉薄片的質地,滋味清新中有影像點,讓人感觸感染到陳嵐舒最近幾年創作的特點,總有新的感官衝擊。
在食材遴選上,與好吃但性格不光顯的荷蘭白蘆筍相比,陳嵐舒特意選擇台灣無機白蘆筍。「它滋味不甜蜜,然則帶了許多泥土的共性,我以為更乏味,」陳嵐舒說。
「在餐廳料理參加台灣食材,或者是台灣烹飪的技能,可以讓法國料理更乏味,」陳嵐舒說,她沒有非要顯露台灣味的文明累贅,但「相識更多台灣味的頭緒,我會更曉得若何挑起驚喜,而不是做出俗氣的料理。」
發掘本人的誇姣與頭緒,並說得讓外人都懂───台灣正實習關上一扇扇讓世界望出去的窗。
一方面,越來越多中餐主廚,以東方菜的頭緒與型態作為貫穿連接點,用內地食材從新創尷尬刁難家鄉的解讀以及施展創意,驚豔世界。
態芮主廚何順凱的「蘆果沒有魚」未來自雲林的台南4號蘆筍切薄片,貼在金目鯛魚肉上作為鱗片,配色清爽嫩綠、條理豐厚。(邱劍英攝)

由外到內──異國料理吃到台灣味

2月尾,在曼谷公布的「亞洲五十大最好餐廳」中,台灣有3家入榜,是有史以來的最好問題。除了樂沐外,取得24名的RAW開設時,就以法國料理從新演繹台灣味為起點;而初次入榜、失去第43名的MUME,特點便是以台灣食材創作歐陸料理。

告白

「新世代的廚師們在探求他們的新定位與自我。終究,咱們更相識本人了,這是最緊張的,」RAW興辦人江振誠在4月的一場團結餐會上說。RAW本年的餐會,邀請來的主廚不是來自法餐傳統大國,而是荷蘭、澳洲與菲律賓等,一樣在探求本人以及創作可能的「新世界」國度。
RAW興辦人江振誠設計的甜點「迷你梨.手指檸檬.烤棉花糖」,味道與視覺同樣繽紛適口。(黃明堂攝)

由內到外──台灣小吃躍上國際

另一方面,台灣人高傲的多元小吃,不只與生涯痛癢相關,也因做法不簡約而具沾染力,正以天真多變的姿態,活著界疆域上插旗。

告白

嚴厲控管品格的鼎泰豐小籠包,在環球都是列隊美食;士林夜市出生的豪大雞排結構西北亞,甚至到加拿大以及澳洲;紐約大學左近的「Baohaus」把花生粉以及五花肉構成的經典刈包,賣進曼哈頓;手搖飲料是疾速擴張的一股權勢;鳳梨酥曾經製造上億產值;夜市更是很多本國人來台必往之處。
台灣小吃的沾染力毋庸置疑,但要更進一步如韓國石鍋拌飯、越南河粉同樣活著界舞台上抽象光顯,必要更多過細的操作。
樂沐主廚陳嵐舒本季創作,碗內有白蘆筍、牛肉片,在主人背後再倒入清湯。白蘆筍選用台灣無機栽培,滋味不以甜蜜取勝,卻更有共性。(邱劍英攝)

將來──給予台灣味更光顯的性格

現實問日本花費者,不少人認為珍珠奶茶來自中國;在美國,越南餐廳也賣珍珠奶茶;刈包一度被英國良庖傑米奧利佛認為是韓國美食,至今與台灣的貫穿連接也不猛烈。

告白

對本國人來說,就算熟悉了台灣小吃,不等同曉得了台灣;對西方菜餚,可能也絕是一片酸酸甜甜的依稀印象。
另一層實際是,對本國人來說,「台灣」還不是一個在餐飲上夠猛烈的飲食招牌。「在日本,許多人喜歡法國甜點只由於它是法國甜點,但台灣沒有這個上風,」坐在建築巨匠隈研吾打造的東京旗艦店裡,知名台灣鳳梨酥品牌微暖山丘日本總司理堂園有的坦承說,這是這幾年他們在開闢市場時遭受的一大挑釁。
小國寡平易近,要確立食品與味蕾上的話語權,台灣必要更多對品格的保持、文明故事的窮究與傳布,更整合的推進力量,才能確立舉世無雙的猛烈抽象。
● 更多內容,請見全國雜誌 625期《幸福台灣味 》>>

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