當滷肉飯遇上烏魚子,台灣小吃的華麗盛宴─嬌食

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閉上雙眼,影像中最誇姣的味道是甚麼?媽媽的家常菜、巷口的小吃攤、在三一九鄉旅遊嚐到普通卻樸拙誇姣的激動。
味道難再得,影像總誇姣。尤為在黑心食材充滿的期間,便宜小吃要吃得放心,更難能難得。在中山北路以創預料理台菜闖聞名號的「食方」不僅把握政商名士的胃, 更成為日自己來台旅行、必然拿著輿圖登門的餐廳。
食方主廚阿嬌沒有陶醉在掌聲中,這幾年她走遍台灣,串聯不少在地農人,要把影像中母親技術跟台灣小吃的普通誇姣找歸來,再結合台灣各地當真栽種的好食材,製造細膩便宜的台灣味。
這歸阿嬌開的新店「嬌食」,參加東區中興南路上的美食戰區(相近有高記、筷子、輕風廣場),用充斥時尚氣概的平價小吃爭奪年青人的青眼。
多種秘聞味道的滷肉飯
嬌食除了白色清潔的空間,和過細的食器舞台,時尚與台灣處所原味也天然融會。﹁時尚便是關於準確度無窮制的要求, 阿嬌合夥人、攝影巨匠謝春德引用時尚巨匠聖羅蘭(Yves Saint Laurent)的話:「咱們依據食材原味再往找得當顯露食材的方式。」

告白

一碗一○○元的滷肉飯,蘊含多種心思。台灣各地滷肉飯風韻不同,阿嬌跟謝春德決定用台北口胃為基底,融會大稻埕跟萬華滷肉飯老味道,再增添十五大哥酒的秘聞厚度。食材是用不吃飼料、吃豆渣的深坑黑毛豬(皮厚肉Q無腥味,料理只增添老酒、不摻水),滷肉汁淋得不多,卻讓稠密的豬肉膠質搭配烏魚子、松子和宜蘭合鴨米,呈現不同條理口感。
來自海拔一千五百公尺的信義鄉高麗菜,日夜溫差大釀成的響亮口感,加上澆灌的水源是陳有蘭溪上游的泉水,只用暖水燙過,噴上西螺丸莊醬油與信義鄉梅醋融會的醬汁,讓滋味非分特別甘爽,品味以後甚至還有玉米噴鼻甜。

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這道菜底本只是淋上肉汁,然則謝春德卻保持要用醬油跟梅醋交融的醬汁來測驗考試,沒想到竟製造分外的口感。「我用想像跟感到,感觸感染那種醬汁流過口腔跟舌尖的感到」,謝春德用想像力關上台灣料理的空間,反而有另一種驚異。他連拍小吃的相機都是用老式相機(view camera)、四×五的大底片照相,只管進程繁瑣,他想拍出台灣小吃的質感跟細節。
品嚐地皮的味道
阿嬌就用彰化口湖鄉的番茄製造食材驚異。口湖鄉是台灣陣勢最低的地區,海水倒灌讓地皮變鹹田,當地人只能栽種茄子,卻用跟茄子同科的番茄接枝在茄子上,種出一種蘊含酸甜的小番茄。「它們跟大天然爭養分,越戰越勇,生命味道就越豐厚,」阿嬌說。

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阿嬌要將口湖的悲情轉化成高興。她試驗好久才勝利, 將番茄用滾燙暖水往皮,再將番茄浸在用麥芽跟冰糖熬成的蜜汁中,接著繼續熬煮將水份蒸發,放涼以後成獨一顆顆細膩適口的甜點蜜蕃茄。
淋上客家阿婆酸梅汁的冰鎮苦瓜、吃高麗菜葉長大的信義鄉白斬雞、精緻刀工切絲、卻能綿密相連的小黃瓜,抹上海膽膏燒烤而成的海膽軟絲、和顛末人工擦拭清潔、連皮帶籽打成果汁泥的信義鄉葡萄汁……。
很迷人吧?台灣小吃的時尚味道,在嬌食演出。
德律風:02-27518088
地址:台北市中興南路一段二十二號
網址:www.cestbon.com.tw (食方網站會有嬌食訊息宣布)

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