經典台味就是王家菜

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68歲的廣達電腦董事長林百里,在噴鼻港長大,來台灣念大學與守業,打造出環球筆電代工傳奇。蘋果如精品般的超薄筆電Macbook Air,便是廣達電腦的代工佳構。
但林百里有另一個不輸筆電代工的業餘,便是「吃」。「噴鼻港人最愛吃,」林百里大笑,一口改不失的港音國語,是他的招牌特點。
林百里父親從事飲食業,從小,他的父親就帶著他蹭西餐館、吃港式喫茶品茗。
「咱們到這家吃蝦餃、豆干,到另一家吃叉燒酥、魚翅餃,最初再往一家吃馬拉糕,由於每一家甜頭都紛歧樣,」從小練就對「食」與「味」的考究,讓林百里對食材與食文明分外器重。
往京都、往巴黎,林百里肯定在落地隔日就上市場買菜,請廚師用當季蔬菜烹飪。「季候菜做進去的才好吃,」來台跨越40年,這位台灣港仔董事長心目中,甚麼是正港台灣味?
如下為專訪擇要:

年青時很喜歡吃滷肉飯。滷肉飯好噴鼻啊!
我記得第一年事情,都關在試驗室裡做計算機,繪圖、做外殼,頭很痛,甚麼都不會。那時三餐都在工場飯堂吃,若是可以到裡頭吃碗滷肉飯,那真是很噴鼻、很知足。
滷肉,每一家的滷法都紛歧樣,我喜歡在永康街上的喫飯食堂,滷肉滷得很好、很入味,那也是一種百姓食品。

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另外,我以為烏魚子是台灣一個代表作,只有台灣才有的特點,其它處所沒有。
但真正要說到台灣味,我以為台塑興辦人王永慶家的家常菜,才是典型傳統的台灣菜,把台灣菜搞得很細膩,比如蚵仔煎,他會找最佳的蚵仔來烹飪。

少了「考究」 台灣菜沒法成經典

台灣菜是百姓小吃,沒有真正成為一個飲食文明。缺少一家經典的餐廳將文明保持上來,餐廳是一個飲食文明呈現的緊張場合。
像日本有京都菜,很考究,特別很是有文明,每份菜單都考究骨氣,菜擺得很摩登。由於(早年)天皇住在京都,京料理是精華。
日本對食材以及飲食文明特別很是望重,特別很是專心。比如一間小店做鰻魚飯做50年,就僅此一家,職人文明, 尋求完善。也有許多競賽類節目像料理器材軍,電視很專心做食材推行。

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另外,中國菜系也很考究,有西北東南,東便是甜、西便是辣、南是鮮、北是噴鼻(烤的), 首要這4個菜系。
個中,廣東菜很考究,由於廣東是魚米之鄉,又沒有戰役,以是廣東人最會吃器材。
我的噴鼻港高中同窗開噴鼻港鏞記,他對食材很考究。有一次,我到他店內用飯,點了一道菜有柚子皮,我一吃十分好吃,他說柚子皮就只有一批,是泰國來的,3月份摘下柚子,曬乾到5月份,才可以或許做進去。

生長細膩菜的窒礙:市場太小

廣東菜考究「鮮」。我以及這位鏞記同夥往海鮮館用飯,魚缸裡3條魚,他會望然後說這一條是昨天進入魚缸的,那一條是上個禮拜,這一條已經經欠好了,撈起來真的那一條最佳吃,他們便是那末考究。
一道菜要好吃,一個重點是烹飪細節,另一個便是食材的季候。

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相較之下,台灣沒有那末考究,多數是小吃,像基隆廟口也是夜市小吃,來台灣旅行也都是吃夜市。
但講到北京王府井前的攤販,算北京菜嗎?你不會以為是北京菜。北京菜很高等細膩,由於帝王在那,就像京都菜那末考究,由於王室貴族在那。
台灣百姓小吃沒有成為一個細膩菜,沒有好的宴會菜,也很難為,由於咱們市場太小,沒有整合出一個飲食文明,這是台灣菜比較惋惜之處。(義務文稿:李郁欣)


【林百里小檔案】
出身:1949年
現職:廣達電腦董事長
違景:噴鼻港長大,來台灣讀台大電機系、創建廣達電腦
【延長閱讀】
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名人談台味Ⅴ/陳菊:苦牢裡最惦念的味道
● 更多內容,請見全國雜誌 625期《幸福台灣味 》>>

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